En 2011, facturaron US$90 millones. En 2012 se espera que el número
aumente a 36 marcas, las cuales obtendrían ventas por US$115 millones.
Teniendo en cuenta el desarrollo y su facturación
en la última década, las franquicias peruanas del sector gastronómico en el
exterior van por buen camino.
Cuando Arnold Wu y
su hermano adquirieron la marca Pardo’s Chicken su objetivo fue desarrollarla
como una gran cadena a nivel mundial. Comenzaron a abrir y franquiciar locales
en Lima y no fue hasta 2002 cuando abrieron su primer local en el exterior.
Santiago de Chile por su cercanía fue la ciudad escogida. El segundo en el
exterior lo dieron en Miami. Hoy cada uno de estos locales genera ventas
anuales superiores al millón de dólares. La cadena hoy tiene 42 locales en el
Perú, Chile y Estados Unidos, y los planes son seguir expandiéndose.
“En el Perú tenemos
muchos locales franquiciados y la idea es hacer lo mismo en Estados Unidos y
Chile”, dice Arnold Wu. “Es cierto que tenemos operaciones exitosas en esos dos
países, pero de nada nos sirve abrir dos o tres restaurantes allí de manera
lenta por nuestros propios medios. Por ello buscamos socios con la idea de
abrir 25 locales”.
Al igual que
Pardo’s Chicken son varias las marcas gastronómicas peruanas que han nacido y
se han multiplicado tanto en el Perú como en el extranjero en los últimos años.
“En el Perú operan en total 195 franquicias, de las cuales 40% son peruanas”,
dice Juan Carlos Mathews, catedrático de la Universidad del Pacífico. “Estas
crecen a un ritmo más acelerado que las extranjeras, y juntas facturan en total
cerca de US$790 millones, y generan 30.500 puestos de trabajo directos”.
No obstante, el
crecimiento de las franquicias peruanas también ha ganado mucho terreno en la
última década fuera del país. “Cada año se abren más restaurantes de comida
peruana en el extranjero, y las franquicias son el método más usado en el
negocio”, dice Mathews. “Del total de franquicias peruanas, 23 se han
exportado, y de ellas, el 95% son franquicias gastronómicas, las cuales
facturaron US$90 millones en total. Para fines de 2012, se calcula que esas 23
se convertirán en 36, cuya facturación ascendería a US$115 millones aproximadamente”.
Las franquicias
gastronómicas peruanas de mayor expansión en el extranjero son China Wok, que
ya cuenta con cerca de 44 locales en el exterior; La Caravana; Bembos, que
representó la primera franquicia peruana en el mercado indio, Embarcadero 41,
entre otros.
El promedio del
valor de esas franquicias gastronómicas peruanas es aproximadamente de
US$40.000 de entrada. A ese monto hay que sumar luego el porcentaje de regalías
que equivale normalmente al 5% de las ventas.
“Estas franquicias
están respaldadas por el boom gastronómico actual, por la cantidad de turistas
que llegan al Perú, el desarrollo de la marca país en el extranjero y la
coyuntura de crecimiento peruano”, dice Juan Carlos Mathews.
Actualmente la
Cámara Nacional de Franquicias trabaja con cuatro consultoras de franquicias en
Lima, cuyo servicio para negocios que quieren convertirse en franquicia oscila
entre US$15.000 y US$25.000. “El proceso puede demorar seis meses o un año,
dependiendo del trabajo que se haga con la marca”, dice Daniel Manrique,
presidente de la Cámara Nacional de Franquicias. “Para que una franquicia salga
al extranjero, primero debe crecer su formato en el Perú y consolidar su
operación, pues, de lo contrario, resulta muy riesgoso, ya que en el extranjero
los estándares son completamente distintos partiendo por el aspecto social y
recursos humanos”.
Según Daniel
Manrique, actualmente Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, México y
Panamá se han convertido en los principales destinos para la expansión de las
franquicias peruanas, mientras que Estados Unidos es un mercado interesante que
valora la cocina peruana, pero todavía existen muy pocas franquicias peruanas
allí. “Exportar franquicias a EE.UU. resulta caro, ya que por alquiler de un
local se debe pagar entre US$25.000 y US$40.000 mensuales, mientras que la
inversión en infraestructura requiere mínimo US$1.5 millones”, dice el
presidente de la Cámara Nacional de Franquicias. “Es un mercado muy bueno pero
estos son factores que pueden convertirse en barreras para marcas jóvenes sin
la musculatura financiera necesaria”.
El factor humano. A pesar de que coyunturalmente las condiciones parecieran estar
dadas para que las franquicias peruanas tengan éxito al ser exportadas, existen
factores que se tienen que tomar en cuenta a la hora de salir al extranjero, y
la gente local, de alguna u otra manera, juega un papel fundamental.
“La mano de obra es
más cara en el extranjero, mientras que las sociedades y sus normas nos
resultan más estructuradas. Si exportas el negocio que has tenido muchos años
en tu país, tienes que empezar de cero afuera, respaldado por los conocimientos
adquiridos previamente”, dice Arnold Wu, presidente ejecutivo de Wu
Restaurantes, grupo al que pertenece la franquicia Pardo’s Chicken. “No todo
funciona igual en el extranjero. Se tiene que conocer el mercado al que sales
para adaptar tu oferta, así como tener un plan claro a mediano y largo plazo”.
“Un factor
importantísimo para evitar el fracaso es la tropicalización de las franquicias.
Las rígidas, que no admiten cambios, lamentablemente no funcionan, ya que hay
mercados donde tienes que adaptarte al gusto y prácticas locales de todas
maneras”, dice Juan Carlos Mathews. “Eso le pasó al café Bohemia, que abrió en
Santiago de Chile, con una propuesta basada en comida mediterránea y no tuvo la
acogida esperada, pues el público chileno, demostrando su afición por nuestra
cocina, no aceptó la idea. Esperaban un restaurante netamente peruano. La carta
tuvo que ‘peruanizarse’”.
Así como se debe
evaluar previamente el mercado, puesto que cada uno es distinto que el otro, la
clave también pasa por elegir bien al partner en el país de destino, ya que
sería el encargado de aportar información sobre el mercado, sus gustos y
comportamiento. “El camino es crear joint ventures con operadores locales que
manejen otras marcas, pues el negocio en el exterior se potencia con socios que
ya estén en el rubro”, dice Arnold Wu. “Mediante operadores locales podemos
explotar el mercado en conjunto, contando con más recursos para invertir y
lograr abrir la mayor cantidad de locales posible en un país”.
“También es
importante hacer estudios de mercado sobre el volumen del mercado meta y su
capacidad de compra, así como de la dependencia de personal clave, llámense
cocineros. No se puede desarrollar un negocio amparado en la reputación de una
sola persona, sino que se debe generar capacidad de reemplazo permanente para
no ser tan frágil”, agrega Juan Carlos Mathews.
Teniendo en cuenta el desarrollo y su facturación en la última década, las franquicias peruanas del sector gastronómico en el exterior van por buen camino. Por ello no es difícil pensar que en los próximos años más marcas made in Perú deleitarán en cada vez más países.
